پارامترهای عسل طبیعی در برگه ی آزمایش

پارامترهای عسل طبیعی

با توجه به گسترده بودن نظرات در مورد عسل طبیعی و نحوه تشخیص آن، در این مطلب می خواهیم نحوه آزمایش عسل در آزمایشگاه ها را برای شما دوستان توضیح دهیم.

امیدوارم بعد از مطالعه این مطلب اطلاعات کافی از عسل دریافت نمایید، تا کمتر در معرض شایعات نحوه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی قرار بگیرید و آن را باور کنید. 

• ساکارز
• دیاستاز
• نسبت فروکتوز به گلوکز
• هدایت الکتریکی
• HFM
• رطوبت عسل
• مواد معدنی
• اسیدیته

آزمایش عسل چگونه انجام می گیرد؟

عسل های موجود در بازار به شکل های مختلف تولید می شوند. مقداری از آنها به صورت طبیعی، تغذیه‌ای و کاملا صنعتی تولید و بسته بندی می شوند. این عسل ها تمام ویژگی های ظاهری عسل طبیعی را دارا می باشند. بنابراین تشخیص آنها با چشم و آزمایشات دستی غیر ممکن می باشد. جهت این امر آزمایشگاه هایی برای تشخیص عسل طبیعی وجود دارند که به راحتی عسل ها را از هم دیگر تشخیص و مجزا می کنن د.پارامترهای مهم در عسل به شرح زیر است:

 

میزان ساکارز:

ساکارز در عسل، میزان قندطبیعی موجود درعسل بوده که میزان شیرینی آن را تعیین می کند. این تست توسط دستگاه ساکرامات و به روش تیتراسیون فهلینگ صورت می گیرد. میزان ساکارز درعسل طبیعی طبق استاندارد آمریکا نهایت 3 درصد ولی درایران تا 5 درصد می باشد.

عسل هرچه قدر از شهد گل ها و گیاهان تغذیه شود دارای ساکارز پایین تر می باشد. اگر در تغذیه زنبور ها از شکر و یا سایر شیرین کننده ها استفاده شود، ساکارز عسل بالاتر می رود تا جایی که ساکارز عسل تا 20 درصد نیز می رسد.

نکته: برخی عسل ها مانند عسل کنار درحالت خالص و طبیعی دارای ساکارز بالای 5 درصد می باشد. این موضوع نشان دهنده آن است که در انتخاب عسل نباید فقط به ساکارز اکتفا کرد.

دیاستاز:

یکی دیگر از پارامتر های خیلی مهم در عسل فعالیت دیاستازی می باشد که ازروش اسپکتروفوتومتری (نوری) با طول موج 660 اندازه گیری می شود. دیاستاز در عسل درصد سلامتی و خام بودن و حرارت ندیدن آن را نشان می دهد.

میزان دیاستاز در عسل طبیعی عددی برابر با 8 و یا به صورت مثبت و منفی را نشان می دهند .برای تست دیاستاز، عسل را با یک درصد نشاسته ترکیب کرده و در دو لوله ی آزمایش قرار می دهند، عسل حرارت دیده به رنگ آبی و عسل اصل و مرغوب به رنگ زیتونی و یا قهوه ای ظاهر خواهد شد. ساکارزپارامتری هست که در آن می توان تقلب کرده و عدد آن را پایین آورد ولی در دیاستاز نمی توان تقلب کرد.

نکته:تنها عاملی که موجب رس( شکرک) بستن عسل طبیعی می شود همین دیاستاز است.

نسبت فروکتوز به گلوکز:

گلوکز و فروکتوز هر دو نوعی قند در عسل بوده که میزان فروکتوز تا 38 درصد و میزان گلوکز تا 30 در صد متغیر می باشد. این مقدار در نوع عسل متفاوت بوده و به صورت کسری (فروکتوز به روی گلوکز) حساب می شود. این مقدار در تست عسل عددی بین 0.9 تا 1.2می باشد. اگرعدد به دست آمده بالای یک و بیشترباشد، عسل مرغوب و طبیعی تر بوده و هرچه قدر تغذیه زنبور مصنوعی باشد عدد نهایی زیر یک و تا 0.8 و پایین تر متغیر می باشد.

میزان مواد معدنی:

این پارامتر همان تعیین کننده گیاه و حشرات منشاء عسل می باشد. زنبور های عسل گاهی اوقات برای تولید عسل از حشرات ریز درختان استفاده می کنند. حشرات موجود در فرآیند عسل سازی، موادمعدنی و خاکستر عسل را تشکیل می دهند.

عسلی که از این طریق تولید شده دارای گلوکز بیشتری نسبت به عسل می باشد. این معیار از طریق اندازه گیری میزان هدایت الکتریکی عسل به دست می آید. واحد اندازه گیری هدایت الکتریکی میلی زیمنس بر سانتی متر مربع می باشد.

هدایت الکتریکی عسل:

میزان هدایت الکتریکی درعسل، درجه خلوص و موادمعدنی آن را نشان می دهد و واحد آن میلی متر زیمنس بر سانتی متر بوده و مقدار آن نهایت 0.8 Ms/cm می باشد. این پارامتر بستگی شدیدی به مواد معدنی موجود در عسل دارد و هرچه بیشتر باشد مقدار این عدد نیز بالاتر می رود که نشان دهنده مرغوبیت عسل می باشد.

هدایت الکتریکی در آزمایشگاه توسط دستگاهی به نام کنداکتومتر (هدایت سنج) در دمای 20 درجه سانتی گراد اندازه گیری می شود.

نکته:تعیین عدد هدایت الکتریکی بیشتر برای تعیین کردن مقدار خاکستر و مواد معدنی عسل به کار می رود.

هیدروکسی میتل فورفورال یا(HFM):

برای تست هیدروکسی میتل از روش های اسپکترومتری (کمی) و تولید رنگ قرمز از پایه رزروسینول (HFM) (که به روش کیفی معروف است) درآزمایشگاه ها استفاده می شود. هیدروکسی میل یک فاکتور بسیار مهم در تعیین کیفیت عسل می باشد.پارامترهای عسل طبیعی

عسلی که به صورت خام و تازه باشد درصد آن کمترین مقدار و حتی صفر می باشد ولی با گذشت زمان و بسته به مدل انبار کردن، مقدار آن افزایش می یابد. در واقع هرچه قدر عسل از نوع گرما دیده و یا تقلبی باشد این مقدار نیز بالاتر رفته و بی کیفیتی آن را نشان می دهد.پارامترهای عسل طبیعی

تست به روش اول:

در این روش از جذب نور با طول موج های 336 و 284 نانومتر استفاده می شود. این روش دارای خطا های زیادی بوده و عدد به دست آمده دقیق نمی باشد.

تست روش دوم:

این روش اندازه گیری نسبت به روش اول بسیار دقیق می باشد. در این روش، 20 گرم عسل را در 20 میلی لیتر آب سرد حل می کنند سپس محلول ماده اتر به مقدار40 سانتی متر مکعب را به آن اضافه کرده و به هم می زنیم تا کامل مخلوط شوند. حال این محلول را در یک ظرف بشر قرار می دهیم تا عصاره اتر بدست بیاید.

سپس هر مقدار از محلول که بعد از بخار بدست آمده را دوباره با 10سانتی مترمکعب اتر حل و به 2 سانتی مترمکعب از عصاره ای که به دست آمد و 2 سانتی متر مکعب اسیدکلر در یک اضافه می کنیم. حال بعد از ساخت این محصول اگر محلول به صورتی تغییر رنگ داد نتیجه مثبت است. (به دلیل وجود قند مصنوعی اینورت).

حال اگر رنگ صورتی پس از 20 دقیقه تیره و رنگ قرمز آلبالویی به خود گرفت به سالم بودن عسل تاکید دارد.پارامترهای عسل طبیعی

توجه: هیدروکسی میتل فورفورال درعسل طبق استاندارد 92 در ایران نهایت 40میلی گرم در هر کیلوگرم عسل می باشد. البته این مقدار بستگی مستقیم به ph و محل انبار و دمای محیط دارد. بنابراین هر چه میزان این پارامتر در عسل کمتر باشد کیفیت و طبیعی بودن عسل نیز به مراتب بالاتر می رود.پارامترهای عسل طبیعی

رطوبت عسل:

یکی از پارامتر های مهم عسل، رطوبت موجود در آن بوده که میزان آن، احتمال تخمیر عسل را معین می کند. در سازمان ملی استاندارد 92، درصد قابل قبول این پارامتر نهایت 20درصد می باشد.(20گرم رطوبت در صد گرم عسل) ولی در استاندارد های امریکا و اروپا این مقدار 2 واحد کمتر است.

روشی که این پارامتر مهم را اندازه گیری می کند، رفرکتومتری بوده و با استفاده از زاویه تابش نور در دمای 20 درجه سانتی گراد انجام می گیرد.پارامترهای عسل طبیعی

نتیجه جالبی که از این تست می توان گرفت به این صورت است: اگر رطوبت عسل پایین تر از 17 شود عسل تخمیر نمی شود. اگر از 17 تا 20 باشداحتمال تخمیر وجود دارد و اگر بالای 20 باشد به هیچ وجه عسل تخمیر نمی شود.پارامترهای عسل طبیعی

تمامی عسل های برداشت شده در ایران معمولا در این آزمون موفق می شوند و تنها عسلی که در معرض خطر رطوبت بیشتر قرار دارد عسل مناطق شمالی کشور می باشد. یکی از دلایلی که نباید عسل را در ظرف های باز نگه نداریم این است که مخمر موجود در آن رطوبت هوا را به خود جذب کرده و عسل را تخمیر می کند.پارامترهای عسل طبیعی

میزان اسیدیته:

اسید های موجود در عسل همان خاصیت اسیدی بودن عسل را نشان می دهند .اسیدهای آزاد از فاسد شدن عسل و از رشد میکروب ها در طول زمان جلوگیری می کنند. طبق استاندارد 92 میزان اسیدیته در عسل طبیعی حداکثر ۴۰ میلی اکی والان دریک کیلوگرم عسل می باشد.پارامترهای عسل طبیعی

در عسل های تقلبی و تغذیه‌ای مقدار زیادی اسید سیتریک اضافه می کنند تا هیدرولیز آن را تسهیل کرده تا عسلی نزدیک به عسل طبیعی تولید نمایند ولی با این کار میزان اسیدی عسل بالا رفته و مزه آن را نیز تغییر می دهد و از مرغوبیت آن می کاهد. تعدادی از اسید های موجود درعسل عبارتند از:فسفریک، فرمیک، اکسالیک، گلوکونیک و …

دستگاه تست عسل

منظور از دستگاه تست عسل، دستگاه هایی هستند که در تست انواع آزمایش بر روی عسل انجام می گیرد. در مطالب بالا هر یک از دستگاه های مربوط به فاکتورتست را نیز اشاره کردیم. این دستگاه ها باید به روز بوده و مورد تایید استاندارد 92 ایران باشد. تمامی پارامتر های عسل طبیعی باید از نظر سازمان استاندارد 92 پذیرفته شده باشد.پارامترهای عسل طبیعی